Lu: Wheat Belly, du docteur William Davis

William Davis est un cardiologue qui travaille à la prévention des maladies cardiaques dans le Wisconsin, aux USA. Là où il vit et travaille, les gens ne sont pas juste un peu grassouillets… ils sont énormes, avec facilement 20, 30 ou même 80 kilos de trop. Comme il l’observe parmi ses patients depuis des années, l’obésité et les signes de diabète de type 2 touchent tout le monde sans distinction autour de lui: blancs, noirs, latinos, asiatiques, jeunes, vieux, enfants (et même nourrissons !), athlètes, apathiques, célibataires, pères et mères de famille, végétariens ou pas, buveurs d’alcool ou pas, fumeurs ou pas, ça ne fait aucune différence. En plus, c’est un phénomène récent car, sur les innombrables photos que lui ont laissé ses grand-parents, il peut constater la rareté extrême du surpoids, surtout chez les jeunes, dans les deux ou trois générations l’ayant précédé.

Mais son vrai problème, jusqu’à il y a quelques années, c’était que lui aussi, médecin censé conseiller ses patients en matière de régime alimentaire et d’exercice, était frappé par ce mal. 15 kilos de « bouée » et de double-menton, une fatigue et une somnolence récurrentes, un bilan lipidique sanguin déplorable, des reflux gastriques terribles et surtout une photo de lui à la plage, le montrant plus proche de l’éléphant de mer que du primate, lui ont fait prendre conscience quelque chose allait manifestement de travers.

En individu responsable et cohérent, il suivait les mêmes conseils qu’il prodiguait à ses patients. Il courait tous les jours au moins une heure, il limitait fortement les graisses, en particulier saturées, dans son alimentation et il privilégiait les céréales complètes… et pourtant sa santé se détériorait inexorablement, exactement comme pour tous ses patients. Il lui fallait découvrir pourquoi.

« Il y a des choses dans la vie qu’il vaut mieux réduire au minimum, autant que possible: la guerre, le crime, le rap… et l’insuline. »

Le livre « Wheat Belly » (éditions Rodale, pas encore traduit en français) retrace l’investigation faite par le docteur Davis pour trouver les responsables de cet ensemble de symptômes qu’il observe régulièrement ensemble chez ses patients (qui ont un historique ou un haut risque de maladie cardiaque), et qu’il réunit sous le terme de « wheat belly » (la « brioche » qui pousse sur le ventre): accumulation de graisse abdominale et viscérale, syndrome métabolique, apparition de symptômes diabétiques, irritation et inflammation du système digestif, arthrite rhumatoïde, désordres nerveux de toutes sortes, apnée du sommeil, stéatose non-alcoolique (l’autre forme de cirrhose, ou « foie gras » humain), ostéopénie (décalcification précoces des os), maladie de Crohn, psoriasis, perte de cheveux, aphtes récurrents… Expérimentant avec son alimentation pour trouver une piste, il découvre rapidement que les céréales, et particulièrement le blé, semblent systématiquement liées à la dégradation consécutive de son état de santé global. Dès lors il compulse la recherche médicale sur le sujet… et prend note de ses découvertes. « Wheat Belly » est la somme de ces découvertes et des résultats obtenus par leur application auprès de ses propres patients depuis une dizaine d’années environ.

La première partie retrace l’histoire biologique du blé, de ses ancêtres jusqu’aux souches spéciales cultivées aujourd’hui. Biologiquement, ces variantes de blé modernes sont des MONSTRES cumulant les génomes entiers de trois plantes différentes, et affligés de nombreuses tares d’origine génétique: nanisme, infertilité, disproportions en tout genre, etc. Ces variantes ont été obtenues d’abord grâce aux efforts remarquables de Norman Borlaug et ses successeurs de l’IMWIC pour augmenter les rendements agricoles des pays menacés par la malnutrition (en particulier l’Inde et le Mexique) dans les années 1950 et 1960, mais par des méthodes extrêmes: les mutations sont obtenues par une véritable « roulette génétique » à coups de rayons ionisants (radiations gamma et rayons X) et de mutagènes comme le sympathique sulphonate d’éthyl méthane ou l’explosif azide de sodium, agrémentés de cycles de reproduction rapides. A la différence des manipulations génétiques actuelles (qui semblent de la médecine douce en comparaison) avec lesquelles on transplante un gène spécifique d’une plante à une autre, les techniques du mutations amplifiées et reproduction accélérée de cette époque ne fournissaient aucun contrôle sur quels gènes sont modifiés. Ainsi, l’évolution du blé a été accélérée et altérée dans une sorte de roulette génétique. En cinquante ans à peine, cette plante a plus changé que pendant les derniers millénaires cumulés, les variantes de blé cultivées aujourd’hui sont aussi différentes génétiquement du blé du début du XXème siècle, qu’un humain d’un gorille. Ce blé d’où est tiré la farine qui sert à la confection de tant de nos aliments modernes est en fait une créature de Frankenstein à plus d’un titre… et cela a des conséquences sur son impact sanitaire.

Exemple de mutations sélectionnées et cumulées, variante après variante, dans le but d’obtenir une plante qui « gaspille moins d’énergie » à produire de la tige pour se concentrer sur les grains uniquement.

Chaque fois que l’on hybride une plante, environ 5% des protéines qu’exprime la nouvelle n’existaient dans aucun des parents. Le blé qui représente aujourd’hui 99% de la production mondiale a été hybridé, croisé et a muté tellement de fois pendant les derniers siècles et surtout les 40 dernières années, que ce sont des centaines, peut-être même des milliers de tels gènes inédits qui ont été introduits, de manière complètement aléatoire, et les structures des protéines de ce que l’on continue d’appeler « blé » aujourd’hui (gliadines, agglutinines, lectines, serpines, amylopectines, peroxydases, purothionines, purindolines, etc.) ont subi des modifications substantielles… et potentiellement aussi modifié la réaction de notre organisme à ces nouvelles protéines.

Pour en avoir le cœur net le docteur Davis a fait une expérience en se procurant un kilogramme de grains de blé « nain » moderne et autant de grains de l’ancêtre lointain du blé (le petit épeautre, ou engrain) auprès du Projet GenBank de préservation des espèces. En fabriquant à partir de ces grains de la farine puis de la pâte à pain, puis du pain, et enfin en mangeant à deux jours d’intervalle environ 80 grammes de chacun de ces pains, il a pu constater les différences suivantes:
– le pain antique a une pâte plus collante et beaucoup moins souple
– le pain antique lève moins, est plus coloré, sent plus la noix et a un goût bien plus prononcé
– le pain antique a élevé sa glycémie de 0,84 à à 1,1 g / L au maximum, ce qui reste dans la normale, alors que le pain moderne lui a fait atteindre 1,67 g/L ce qui est au delà du seuil de toxicité de 1,4 g/L
– le pain antique n’a eu aucun autre effet notable sur sa santé, alors que le moderne lui a donné des crampes d’estomac pendant 6 heures, de la nausée, des irritations du colon et de la diarrhée, des cauchemars toute la nuit ainsi qu’un « brouillard mental » qui l’a empêché de travailler pendant 36 heures
Note: William Davis est intolérant au gluten (mais pas coeliaque), les effets qu’il a ressenti avec ce pain moderne correspondent à ce qui lui arrive avec n’importe quel produit alimentaire ordinaire contenant de la farine – ce qui est intéressant c’est son absence de telle réaction avec l’engrain « primitif ».

Dans la seconde partie de son livre, le Dr Davis fait l’inventaire des substances contenues dans le blé et de leurs effets:

La gliadine (dont la teneur dans le blé a été multipliée ces 50 denières années) se décompose dans l’intestin en exorphines (comme la glutéomorphine, une forme d’opiacée) qui augmentent l’appétit de celui qui en absorbe. Par ailleurs, dans les années 70, cette gliadine a muté de plusieurs bases aminées, ce qui a augmenté son effet de stimulation de l’appétit: William Davis estime que la consommation de blé contenant cette nouvelle gliadine augmente en moyenne de 400 calories les besoins nutritionnels ressentis. Ce phénomène peut s’auto-entretenir en un cercle vicieux d’auto-empoisonnement, il pourrait être au cœur des épidémies de surpoids, obésité et diabète de type 2. Davis note aussi que ces gliadines et les exorphines qu’elles produisent, de véritables drogues sensibles à la naxolone de la même manière que l’héroïne, sont directement liées à l’apparition de symptômes schizophréniques, en s’appuyant sur des travaux réalisés dans les hôpitaux psychiatriques entre 1940 et 1970 aux USA et en Europe, comme ceux du docteur Dohan, et qu’elles peuvent entraîner une dépendance (avec effet de manque lors du sevrage).

Le pain complet a plus d’effet sur la glycémie que le sucre pur: son index glycémique est plus élevé, à cause de son amylopectine de type A (il y en a deux autres) qui est digérée très rapidement en une grande quantité de glucose. Cela fait de la farine un glucide particulièrement adipogène. De plus elle a un effet « yoyo » inhabituel sur l’insuline, qui provoque une baisse de la glycémie et donc une fringale deux heures après ingestion. Si on répond à cette faim induite en mangeant à nouveau quelque chose contenant de la farine de blé, on repart pour un nouveau pic de glycémie au bout d’une heure puis d’un nouveau contrecoup d’hypoglycémie deux heures après… Ce serait la vraie raison des envies de grignotage entre les repas, que l’on observe fréquemment chez les personnes en surpoids. Mais cet impact violent et prolongé sur l’insuline est aussi la raison pour laquelle, depuis que les américains ont réduit leur apport en graisses pendant les années 80 et 90 (ce qui a mécaniquement augmenté leur consommation de blé), la fréquence du diabète parmi eux a été multipliée par plus de 4. La consommation de glucides raffinés, et particulièrement de blé, augmente la glycémie mais aussi les triglycérides sanguins et le LDL (lipo-protéine transportant le cholestérol dans le sang), en plus de réduire la taille des particules de LDL (ces particules, quand elles font moins de 25 nm, sont suspectées de causer des maladies cardiaques en s’oxydant). Glycémie élevée et profil lipidique sanguin défavorable détruisent petit à petit les cellules béta du pancréas, jusqu’à provoquer le diabète de type 2. Le Dr Davis postule aussi que les effets auto-immuns du blé moderne sont en cause dans l’augmentation de la fréquence du diabète de type 1, mais ne dispose que d’indices concordants pour cela.

Les lectines que contient le blé moderne dérèglent le système immunitaire: elles peuvent au moins aggraver des maladies inflammatoires et auto-immunes de toutes sortes et de toutes gravités (maladie d’Hashimoto, maladie de Crohn, arthrite, anévrismes, thromboses, athéromes, Lupus, certains lymphomes, et pire encore). Elles rendent la paroi intestinale perméable à toutes sortes d’éléments étrangers qui ne devraient pas, en temps normal, pouvoir la traverser. Elles affectent aussi à moyen terme les types de bactéries qui constitue la flore intestinale: plus de blé, c’est moins de bifidobactéries et plus de clostridia. Davis présente les maladies coeliaques comme la pointe émergée d’un gigantesque iceberg: nous serions en réalité tous plus ou moins intolérants au gluten, et manger du blé moderne déclencherait en chacun de nous certains des symptômes de cette grave intolérance alimentaire, mais simplement à des degrés moindres. Il cite des cas de ses patients qui avaient tous les symptômes d’une maladie coeliaque à l’exception des anticorps spécifiques dont le dépistage sert de diagnostic: des « quasi-coeliaques », donc… qu’un régime strictement sans gluten a permis de guérir complètement, à chaque fois.

L’effet inflammatoire des protéines du blé stimule aussi l’apparition d’une forme particulière de dépôt adipeux: la graisse viscérale, qui s’accumule autour des organes internes au niveau de l’abdomen. Ce sont les fameux « abdos Kro » et les « poignées d’amour ». Cette « bouée » fonctionne métaboliquement comme un organe supplémentaire dont la présence n’est pas neutre pour le reste du corps: cet amas d’adipocytes est en état d’inflammation permanente et produit toutes sortes d’hormones, à commencer par des estrogènes dont les effets sont, chez les femmes, d’augmenter de 300% environ le risque de cancer du sein, et chez les hommes… la croissance des glandes mammaires: depuis quelques années déjà, l’opération de chirurgie plastique la plus pratiquée aux USA, devant même la liposuccion, c’est la réduction mammaire pour homme. Les autres molécules libérées par la graisse viscérale perturbent l’appétit (en particulier la leptine produite continuellement, qui engendre une résistance à ses effets suppresseurs d’appétit) et le métabolisme de l’énergie (en engorgeant le foie de sous-produits d’inflammation à neutraliser). Le comportement, en tant que « glande » à part, de cette graisse viscérale est aussi problématique: le dépôt graisseux est très sensible à l’insuline, facteur de croissance, et presque sourd aux signaux antagonistes à l’insuline: cela fait qu’il a tendance à croître continuellement – mais heureusement ce n’est pas pour autant une tumeur cancéreuse.

Cet effet inflammatoire du blé affecte aussi les neurones: Davis montre le lien entre le gluten, et l’ataxie du cervelet, certaines démences et les neuropathies périphériques, principalement fondé sur le fait que le retrait total du gluten chez une grande partie des malades suffit à stopper net la progression de la maladie (dans le cas de l’ataxie et des démences) ou d’aller jusqu’à les soigner complètement (dans le cas des neuropathies). Ainsi, un simple changement alimentaire peut rendre une vie normale à des gens qui sont sinon extrêmement handicapés… De la même manière, l’inflammation, quand elle touche la peau, provoque des dermatites ressemblant aux manifestations de l’herpès: généralement des plaques rouges qui peuvent être douloureuses, des aphtes et ulcères oraux (dont la glossite), des vasculites (de petits vaisseaux sanguins rouges deviennent visibles à la surface de la peau, souvent sur les joues), du vitiligo, et plus rarement des affections graves ou mortelles comme la maladie de Behçet ou le pyoderma gangrenosum. Si la peau affectée est sur le crâne, c’est l’alopécie: les cheveux chutent, parfois par plaques (c’est ce qui est arrivé au Dr Davis et à certains de ses patients).

Un faux ami pour la vie:

Dans le chapitre sur les liens entre blé et diabète, le Dr Davis fait part de ses observations sur les recommendations nutritionnelles de l’association américaine des diabétiques (American Diabetics Association), qui consistent principalement à conseiller aux diabétiques de manger plus de ce qui les a rendu malades. Idem avec l’American Heart Association (association cardiaque d’Amérique) qui appose son label « bon pour le coeur » jusque sur les céréales hyper-sucrées pour enfants… Chez ses propres patients, il constatait une aggravation de leur état tant qu’il leur transmettait ces recommandations, et à l’inverse leur rapide guérison lorsqu’il leur conseille au contraire de supprimer le blé (et chez les plus atteints, la suppression des autres glucides adipogènes: riz, pomme de terre, maïs, sucre). Il l’explique clairement: tant qu’il reste un nombre suffisant de cellules béta du pancréas, un patient même malade peut guérir définitivement du diabète de type 2 comme du prédiabète à condition de réduire assez son apport en glucides, et bannir définitivement le blé. Il constate amèrement que, paradoxalement, les recommandations de l’ADA et de l’AHA empêchent les malades de se soigner correctement.

Dans le chapitre sur le pH du corps l’auteur détaille comment une alimentation équilibrant produits animaux et plantes (sauf céréales, noix et légumineuses) permet d’équilibrer acides et bases, et donc préserve les réserves de calcium que sont nos os, tandis qu’un régime riche en céréales, qui sont les seules plantes dont la digestion génère des sous-produits plus acides que basiques, ruine cet équilibre et dilapide le calcium des os, les fragilisant rapidement. Ainsi la consommation de blé est associée à des ostéoporoses précoces (par exemple dès 25 ans) et des fractures. Additionné de l’effet inflammatoire vu plus haut, cette acidification est aussi très destructrice pour le cartilage, d’où une apparition précoce (même dès 25 ans) et sévère (au point de nécessiter des prothèses, généralement pour le genou) d’arthrite rhumatoïde: mains, visage, jambes, dos, tout est touché.

En troisième partie du livre, l’auteur donne de nombreux conseils pour réussir son « divorce » d’avec le blé, définitivement, avec des menus types sur la semaine, et par des tables d’aliments qui peuvent avantageusement remplacer le pain, les pâtes, les biscuits, sandwichs, etc. et ceux qu’il vaut mieux éviter car bien qu’affectant moins la santé ils causent tout de même diabète et obésité à moyen terme. Il met aussi en garde contre le risque élevé de « rechute », car après un mois ou deux sans blé, ses effets délétères des substances qu’il contient sont amplifiés à la moindre réintroduction, y compris pour celles qui affectent l’appétit et rendent dépendants. Les annexes du livre contiennent aussi des tables d’aliments pouvant contenir du gluten, des recettes saines, et les très nombreuses références scientifiques utilisées.

Les observations et les explications du Dr Davis sont étayées tout au long du livre de cas spécifiques parmi ses patients, de tests cliniques sur le diabète, les maladies cardiaques et surtout les maladies coeliaques (ce qui est logique pour un livre se concentrant sur les méfaits du blé), d’études épidémiologiques sur les personnes en surpoids ou obèses, mais aussi les malades de cancers et de toutes sortes de dégénérescences physiques, et de patients schizophrènes, épileptiques ou autistes… ainsi que d’éléments de paléontologie, d’anthropologie et d’archéologie. Malgré cette base solide, il est difficile au premier abord de croire à l’effarante diversité et l’étendue des dégâts potentiels de la consommation de blé moderne, égrénée tout au long du livre. Le meilleur moyen pour s’en convaincre est probablement d’essayer pour soi-même, en supprimant toute forme de blé de son alimentation pendant au moins quelques semaines : c’est ce que j’avais commencé à faire sans le savoir il y a quelques années, lorsque j’ai personnellement expérimenté les hypothèses soutenues par Tom Naughton dans son documentaire « Fat Head ». En suivant les principes donnés dans ce film, j’en étais arrivé indirectement à supprimer toute forme de céréale de mon alimentation, y compris le blé. Et j’ai effectivement observé l’arrêt de nombreux symptômes disparates, tous mentionnés dans le livre du Dr Davis (fatigue, reflux gastriques, aphtes, douleurs articulaires rhumatoïdes, troubles de la concentration et de la vision, troubles digestifs, troubles du sommeil, accumulation de graisse viscérale, signes de prédiabète), et cela avant même de savoir qu’ils pouvaient être liés au blé. Cette confirmation après coup me convainc de la pertinence de ce qu’affirme William Davis dans « Wheat Belly », d’autant plus que tout ce qu’il écrit dans son livre est cohérent avec ce que j’avais appris chez Gary Taubes.

Le seul reproche que je peux faire à l’auteur, c’est d’avoir repris sans précaution dans le chapitre 8 le mythe de l’homme préhistorique qui ne vit que 36 ans – on sait aujourd’hui que les adultes des peuples primitifs atteignaient régulièrement 70 voire 80 ans et plus, et que leur longévité moyenne n’était que ça: une moyenne entre deux pics de mortalité, l’un de 0 à 5 ans et l’autre de 60 à 72 ans. Néanmoins tout le reste du livre est solidement étayé, donc aussi incroyable que puisse paraître la liste à la Prévert des bénéfices potentiels, je conseille à tous ceux qui voudraient se faire leur propre avis de simplement essayer à leur tour le « zéro-céréale ». C’est moins contraignant qu’il n’y paraît et il y a énormément à gagner.